Quesadillas végétariennes aux haricots rouges

Je cherchais comment accompagner une soupe et je suis tombée sur cette recette de quesadillas végétariennes sur le site de Free The Pickle. Bilan des courses : nous avons adoré ! Je les ai fait cuire dans mon appareil à croque-monsieur mais vous pouvez tout à fait les faire cuire à la poêle.

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Conservation : la garniture peut se garder 3 jours au réfrigérateur (sinon direction le congélateur).

Ingrédients (pour 6 petites quesadillas) :

• 3 tortillas au maïs ou au blé
• Cheddar râpé
• 300g de haricots rouges en boîte
• 1 poivron
• 1 petit oignon
• 2 cuillères à café de cumin
• 1 cuillère à café de paprika
• Une pincée de piment
• 6-8 cuillère à soupe d’eau
• Jus de citron
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Recette :

• Éplucher et émincer finement l’oignon.
• Épépiner et couper finement le poivron.
• Dans une sauteuse, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir l’oignon jusqu’à coloration.
• Ajouter le poivron et les épices et laisser cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement.
• Ajouter ensuite les haricots rouges et les cuillères à soupe d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que les haricots deviennent fondants (n’hésitez pas à rajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau en cours de cuisson si besoin).
• A l’aide du dos d’une cuillère ou d’une fourchette, écraser grossièrement la garniture à base de haricots
• Répartir un peu de garniture sur la moitié d’une tortilla et recouvrir de cheddar râpé. Replier la tortilla en deux.
• Faire cuire la tortilla dans une poêle propre et bien chaude, préalablement huilée, pendant 3-4 minutes sur chaque face à feu moyen-doux. Vous pouvez aussi utiliser un appareil à croque-monsieur 😉
• Couper la tortilla en deux.
• C’est prêt !